焦香麥芽是我們在釀酒時使用頻率非常高、使用范圍非常廣的一種麥芽：它們可以用于啤酒釀造中的調(diào)色，提味和增加特殊的麥芽甜度。今天山東豪魯啤酒發(fā)酵設(shè)備廠家聊聊焦香麥芽的主要用途。
過去生產(chǎn)焦香麥芽的原料是將剛干燥的麥芽重新浸泡，使其水分達44%?，F(xiàn)在則使用水分45%～50%的綠麥芽。為使酶強烈分解，形成低分子蛋白質(zhì)產(chǎn)物和糖分，要使綠麥層的溫度在發(fā)芽終止時30～36h內(nèi)上升到50℃。在炒麥爐中將麥芽升溫至60～80℃，進行60～90min的“糖化”。后期處理過程視不同的焦香麥芽有所區(qū)別：
（1）生產(chǎn)淺色比爾森香麥芽時，緊接著進行干燥。
（2）生產(chǎn)淺色焦香麥芽的處理方法和深色焦香麥芽相同，不過時間沒有那么長，干燥不那么強烈。
（3）生產(chǎn)深色焦香麥芽時，在60min內(nèi)，在不斷抽出水蒸氣的同時使麥芽升溫至150～180℃，并保溫1～2h，使麥粒內(nèi)容物的水分即使有6%，麥粒仍較軟。
采用不同處理方法生產(chǎn)的不同焦香麥芽具有不同的特征，使用起來也不同。
⑴比爾森焦香麥芽：添加量為%8～12%時啤酒色度淺，泡沫性能好，口味豐滿性提高。焦香麥芽的色度為3～5ＥＢＣ。生產(chǎn)比爾森啤酒時可添加3%～5%；生產(chǎn)低醇啤酒和無醇啤酒時，使用量可達40%。比爾森焦香麥芽可改善啤酒泡沫性能，提高啤酒口味豐滿性。
⑵淺色焦香麥芽：色度為25～30ＥＢＣ，主要用于提高淺色啤酒的口味豐滿性和強化麥芽香味，同時可提高啤酒色度。釀造淺色啤酒和節(jié)日啤酒時的添加量為10%～15%；釀造低度啤酒、低酒精啤酒和無醇啤酒時的zui高添加量可達40%。
⑶深色焦香麥芽：色度可在80～150ＥＢＣ之間。此麥芽主要用來提高啤酒口味豐滿性和強化麥芽香味，也可提高啤酒的色度。釀造深色啤酒時的添加量為5%～10%，釀造低度啤酒時的用量為2.5%。
對于目前的精釀啤酒，特別是家釀的新手來說，普遍喜歡過量使用焦香麥芽。正常情況下應(yīng)該是適度少量地使用焦香麥芽來配色，加厚酒體和加入風味。所以焦香麥芽在整個麥芽配比中應(yīng)該盡量不超過10%，可能5%的配比更為合理。同時zui好不要使用好幾種焦香麥芽，而是選你需要的那一種來使用。值得注意的是，深色的焦香麥芽更應(yīng)該慎用，因為zui終色度（SRM）接近100的時候，這種麥芽會增加尖澀度并帶來糊味，這會毀掉zui終啤酒中的風味平衡。