影響釀造精釀啤酒品質(zhì)好壞的秘密--竟是麥芽
老生常談精釀啤酒的原料有四種：水、麥芽、酒花、酵母，其中麥芽稱之為“啤酒的骨架”，可想而知它的重要性。麥芽能影響成品的每個(gè)方面，包含:顏色、香氣、酒體、平衡感以及尾韻。一杯啤酒的所有特征都能看到麥芽的影子。知道了麥芽的重要性，啤酒設(shè)備廠家就釀造啤酒常用的麥芽種類和如何去選擇麥芽簡(jiǎn)單的做下分享。
麥芽的種類:
因?yàn)楹姹旱臏囟扰c方法不同，美拉德反應(yīng)與焦糖化反應(yīng)交雜其中，麥芽大致可分為:基礎(chǔ)麥芽、特殊麥芽、焦香麥芽與深色麥芽。基礎(chǔ)麥芽顧名思義是構(gòu)成麥芽配方的基石，通常以最大比例被使用，基礎(chǔ)麥芽也是麥汁中糖類的主要提供者。我們提到基礎(chǔ)麥芽時(shí)，大多是指皮爾森麥芽，但若以基礎(chǔ)麥芽來(lái)分類，小麥芽、裸麥芽與燕麥芽等都包含其中。
麥芽的選擇：
1、外觀
外觀的好壞直接影響著啤酒的色澤、清亮透明程度，甚至于影響著啤酒的口味。它的產(chǎn)生主要由于大麥本身的收割、存放、粗精選和浸麥環(huán)節(jié)造成的。好麥芽從外觀上也能看出一二，例如有的麥芽，抓一把一看顆粒不均勻，大小不一，雜質(zhì)多，灰白或青褐色；咬幾粒粉狀粒少，玻璃質(zhì)粒多，那么這類麥芽一般是摻了國(guó)產(chǎn)麥芽或飼料大麥，這樣麥芽在理化指標(biāo)上是無(wú)法達(dá)到優(yōu)級(jí)麥芽標(biāo)準(zhǔn)的。另外如果麥芽從外觀品相上一看那種發(fā)白、發(fā)青褐色的，就要謹(jǐn)慎一些，盡量先做一下理化指標(biāo)檢測(cè)。
2、夾雜物
夾雜物來(lái)源于大麥，分二種，一種是可糖化發(fā)酵的谷物，但它能給啤酒帶來(lái)不好的口味；一種是非發(fā)酵的物質(zhì)，如石塊、鐵屑、灰塵等一方面它把自己不愉快的味道帶給了啤酒；另一方面它加速了機(jī)械設(shè)備的損壞。一般國(guó)標(biāo)要求夾雜物小于等于1.0%。選擇麥芽時(shí)當(dāng)你發(fā)現(xiàn)麥芽里面灰塵、石子、其他雜物非常多，那么該麥芽對(duì)你釀造的啤酒就會(huì)有很大的影響，當(dāng)然一些麥芽由于在存放、運(yùn)輸過(guò)程中有一些麥皮脫落或者一些麥芽根存在屬于正常現(xiàn)象。
3、香味
啤酒的麥芽香味就是來(lái)源于麥芽，這是顯而易見(jiàn)的，因此麥芽的香味決定著啤酒的香味，其中也有一些非麥芽因素。而麥芽的香味主要來(lái)源于發(fā)芽過(guò)程中的干燥階段。選擇麥芽時(shí)，盡量抓一把聞一聞，拿幾粒咀嚼一下，看看香味和口感。如果聞著有一股受潮的味兒，或香氣不足，那么就不是新制備的麥芽，這類麥芽可能存放很長(zhǎng)時(shí)間了。對(duì)于想突出麥香味道的啤酒尤為重要。
4、浸出率
麥芽浸出率的多少取決于原大麥的品種，與它種植的年份和地點(diǎn)有關(guān)，與蛋白質(zhì)含量也有一定的關(guān)系，優(yōu)質(zhì)麥芽浸出率通常規(guī)定在79.5-81%。浸出率高低非常重要，它是決定啤酒數(shù)量、成本的決定性因素。
5、粗細(xì)粉差
粗細(xì)粉差表示大麥細(xì)胞壁的溶解程度。粗細(xì)粉差小表明細(xì)胞壁溶解的好，有利于糖化麥汁的過(guò)濾和改善，粗細(xì)粉差影響到原料利用率以及麥汁和啤酒過(guò)濾速度，也影響到麥汁的組成。優(yōu)質(zhì)麥芽的粗細(xì)粉差小于2.0%，利用粗細(xì)粉差低的麥芽可以提高啤酒的產(chǎn)量。
麥汁的制造過(guò)程：
原料粉碎
將準(zhǔn)備好的原料麥芽進(jìn)行粉碎，使內(nèi)含物與介質(zhì)水和生物催化劑酶接觸面積增大，加速物料內(nèi)含物的溶解和分解。麥芽粉碎方法分為三種，即干法粉碎、增濕粉碎和濕法粉碎。干法粉碎是一種傳統(tǒng)的并且一直延續(xù)至今的粉碎方法，而增濕粉碎和濕法粉碎被越來(lái)越多的廠家采用。
糖化
糖化是麥芽?jī)?nèi)含物在酶的作用下繼續(xù)溶解和分解的過(guò)程。麥芽及輔料粉碎物加水混合后，在不同的溫度段保持一定的時(shí)間，使麥芽中的酶在最適的條件下充分作用相應(yīng)的底物，使之分解并溶于水。
麥汁過(guò)濾
糖化結(jié)束后，必須將糖化醪盡快地進(jìn)行固液分離，即過(guò)濾，從而得到清亮的麥汁。固體部分稱為“麥糟”，這是啤酒廠的主要副產(chǎn)物之一；液體部分為麥汁，是啤酒酵母發(fā)酵的基質(zhì)。糖化醪過(guò)濾是以大麥皮殼為自然濾層，采用重力過(guò)濾器或加壓過(guò)濾器將麥汁分離。分離麥汁的過(guò)程分兩步：第一步是將糖化醪中的麥汁分離，這部分麥汁稱為“頭號(hào)麥汁”或“第一麥汁”，這個(gè)過(guò)程稱為“頭號(hào)麥汁過(guò)濾”；第二步是將殘留在麥糟中的麥汁用熱水洗出，洗出的麥汁稱為“洗糟麥汁”或“第二麥汁”，這個(gè)過(guò)程稱為“洗糟”。
麥汁煮沸
蒸發(fā)多余的水分；破壞酶的活性，終止生物化學(xué)變化，固定麥汁組成；麥汁滅菌；浸出酒花中的有效成分；使蛋白質(zhì)變性凝固。
麥汁冷卻、凝固物分離及充氧
經(jīng)煮沸的麥汁要冷卻到發(fā)酵溫度，再冷卻過(guò)程中分離凝固物，并通入無(wú)菌空氣提供酵母生長(zhǎng)繁殖所需的氧。凝固物是在麥汁煮沸過(guò)程中由于蛋白質(zhì)變性凝固和多酚物質(zhì)不斷氧化聚合而形成的，根據(jù)析出的溫度不同分為熱凝固物和冷凝固物。
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