釀造精釀啤酒酒花添加量怎么控制？
精釀啤酒設(shè)備在釀造啤酒時(shí)經(jīng)過(guò)糖化系統(tǒng)將麥汁煮沸過(guò)濾旋沉，在麥汁煮沸的過(guò)程中會(huì)加入一種原料叫做酒花，那么酒花的作用是什么？酒花的量怎么控制？今天豪魯啤酒設(shè)備生產(chǎn)廠(chǎng)家簡(jiǎn)單給大家分享一下。
我們先來(lái)簡(jiǎn)單了解一下煮沸過(guò)程和煮沸強(qiáng)度:
煮沸過(guò)程：
?1．預(yù)熱：是在過(guò)濾麥汁沒(méi)過(guò)加熱器表面后進(jìn)行，這個(gè)時(shí)候的蒸汽量開(kāi)得較小，或用熱水通過(guò)薄板換熱預(yù)熱。
?2．初沸：即麥汁開(kāi)始沸騰，初沸的時(shí)間不應(yīng)超過(guò)30分鐘，此階段的蒸汽量還沒(méi)開(kāi)足，蒸汽量不是很大，洗糟過(guò)程仍在進(jìn)行，此階段的作用是為蒸發(fā)作準(zhǔn)備，一旦洗糟完畢，立即可以進(jìn)行蒸發(fā)。
?3．蒸發(fā)：即煮沸階段，此階段蒸汽量開(kāi)到最大，使麥汁保持激烈的沸騰狀態(tài)，平均(5～8)分鐘蒸發(fā)100L水。此階段要維持90分鐘左右。不少于75分鐘，不超過(guò)120分鐘。
煮沸強(qiáng)度：
?煮沸強(qiáng)度高，可以提高原料利用率．縮短麥汁煮沸時(shí)間，有利于蛋白質(zhì)凝固，可多揮發(fā)一些風(fēng)味不好的成分，提高酒花利用率。但煮沸強(qiáng)度過(guò)高，翻騰過(guò)于劇烈，會(huì)強(qiáng)化氧化作用，使麥汁色澤變深，還原性降低，導(dǎo)致酒花油揮發(fā)損失加大，酒花香味不足；還會(huì)破壞已形成的絮狀熱凝固物。
酒花添加量的計(jì)算
?啤酒苦味質(zhì)的高低取決于啤酒類(lèi)型和品種。
?苦味質(zhì)的大小用苦味值單位BU表示。
?苦味值（BU）=苦味物質(zhì)mg/L啤酒。
煮沸鍋中酒花添加量的計(jì)算方法實(shí)例
?設(shè)：錐形發(fā)酵罐工藝的酒花的利用率= 25%；
?生產(chǎn)啤酒的苦味質(zhì)= 20EBC單位；
?酒花分兩次添加：
?第一次添加苦型花,添加的苦味質(zhì)占總量的70%。
?酒花型號(hào)：以哈拉島珍珠45型為例, α－酸含量 = 15%。
?第二次添加香型花, 添加的甘味質(zhì)占總量的30%。
?酒花型號(hào)：以哈拉島海斯布魯克45型為例, α－酸含量 = 6%。
?1EBC = 1mg/l 異α—酸。
麥汁煮沸的工藝控制
?麥汁煮沸時(shí)間：應(yīng)根據(jù)啤酒的品種和工藝、質(zhì)量要求確定麥汁煮沸時(shí)間。
?煮沸強(qiáng)度：麥汁的煮沸強(qiáng)度應(yīng)達(dá)8％～10％，它是影響蛋白質(zhì)凝固的重要因素，對(duì)麥汁的清亮度和可凝固性氮含量有明顯的影響。
?pH值：pH值對(duì)蛋白質(zhì)凝聚，麥汁色澤和風(fēng)味密切有關(guān)。pH值在5.2～5.6范圍內(nèi)，蛋白質(zhì)一般可達(dá)到良好的凝聚效果。
?添加酒花：按工藝規(guī)定的酒花量和時(shí)間添加酒花。
?麥汁濃度：煮沸前、煮沸中、煮沸結(jié)束前10分鐘、煮沸后測(cè)定麥汁的量和麥汁的濃度。
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