為了更快的熟悉掌握釀酒流程與技術(shù)，將前期的準(zhǔn)備和釀酒的過(guò)程整個(gè)過(guò)程記錄下來(lái)，包括內(nèi)容、時(shí)間、溫度、計(jì)量、等等。筆記不僅可以幫助自己熟悉過(guò)程，更可以有效的分析成品優(yōu)缺點(diǎn)的所產(chǎn)生階段及原因。
糖化
糖化過(guò)程主要是依靠麥芽在適當(dāng)?shù)臈l件下利用自身的水解酶將大分子物質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)等分解成為低分子物質(zhì)麥芽糖、糊精等。糖化的程度會(huì)直接影響麥汁的濃度。糖化過(guò)程一般為2小時(shí)，由于溫度會(huì)直接影響麥芽的糖化效率，所以自釀中糖化過(guò)程多在保溫桶內(nèi)進(jìn)行，將粉碎的麥芽投入70度的熱水中，并在桶內(nèi)攪拌，使麥芽與水完整接觸，排出麥芽中的多余空氣，然后盡快封蓋保溫進(jìn)行糖化過(guò)程。
糖化過(guò)程
此步驟要將糖化處理后的麥芽過(guò)濾出去，以此收集澄清的麥芽汁。過(guò)濾共分為兩部，首先是先將糖化后的混合物過(guò)濾，篩除麥芽，然后再用熱水沖洗過(guò)濾后的麥芽，充分收集糖化過(guò)程所產(chǎn)生的麥芽糖等物質(zhì)。過(guò)濾過(guò)程盡快縮短時(shí)間，以避免麥汁被過(guò)分氧化。
濾篩
收集好麥汁以后，要將麥汁在煮鍋內(nèi)煮沸并攪拌，煮沸狀態(tài)保持15分鐘，這一過(guò)程可以使麥汁變得穩(wěn)定，高溫可以有效的抑制酶的活性并且殺死細(xì)菌。然后投入酒花，繼續(xù)煮沸，保持30-60分鐘，沸水可以有效的幫助酒花內(nèi)的α-酸異構(gòu)化為異α-酸，煮沸時(shí)間越長(zhǎng)，酒花內(nèi)α-酸異構(gòu)化完成率越高，酒花的異構(gòu)化率達(dá)到90%需要30分鐘，要使異構(gòu)化完成率達(dá)到100%則至少需要60分鐘，所以投入酒花后至少要保持麥汁繼續(xù)沸騰30分鐘。之所以要讓酒花內(nèi)的α-酸完成異構(gòu)化，是因?yàn)棣?酸異構(gòu)化之后不僅可以提高啤酒的苦度，還可以提高其對(duì)光的穩(wěn)定性。
添加酒花
回旋沉淀
煮沸關(guān)火后迅速朝一個(gè)方向攪拌麥汁，稱(chēng)之為回旋沉淀，這一方法有利于麥汁中雜質(zhì)的沉淀，回旋沉淀時(shí)間20分鐘。
冷卻過(guò)程要快并盡量隔絕空氣，以減少潛在污染物與麥汁的混合而影響發(fā)酵過(guò)程。冷卻過(guò)程一般為20-30分鐘，將煮鍋蓋蓋放入冷水桶內(nèi)降溫，冷水變熱后既是更換掉，直到麥汁溫度達(dá)到25度左右即可。
冷卻
發(fā)酵
先將活化好的酵母液倒入預(yù)先準(zhǔn)備好的桶內(nèi)，然后將冷卻好的麥汁傾倒進(jìn)去與酵母混合，由于麥汁里含有之前添加的啤酒花，所以此步需要一個(gè)過(guò)濾裝置將其過(guò)濾出去，此步驟需要麥汁與空氣有良好的接觸，使其或得氧氣以滿(mǎn)足酵母發(fā)酵的需求。需要將酵母與麥汁的混合液體轉(zhuǎn)業(yè)到密封的發(fā)酵桶內(nèi)。 把密封好的發(fā)酵桶放置在一個(gè)安全的場(chǎng)所，20度左右避光保存10天左右。然后就可以靜靜的等待收獲成果吧。
裝桶發(fā)酵