使用添加劑的目的：在啤酒設(shè)備生產(chǎn)過(guò)程中，為了改良水質(zhì)、減少麥芽用量、改善麥芽汁和啤酒質(zhì)量、提高啤酒穩(wěn)定性等需要使用適當(dāng)?shù)奶砑觿?，如酸、酶制劑、卡拉膠、抗氧化劑等。
添加劑的種類(lèi)、作用、添加方法與質(zhì)量要求：
第一類(lèi)：改善原料和工藝的添加劑，如釀造水改良劑(石膏、磷酸、鹽酸)，高溫a-淀粉酶、葡聚糖酶、啤酒復(fù)合酶、-淀粉酶、普魯蘭酶等酶制劑；麥芽汁澄清劑，如卡拉膠、單寧酸等；啤酒澄清劑，如PVPP、硅膠、魚(yú)腰膠；發(fā)酵改善劑，如酵母營(yíng)養(yǎng)鹽等。質(zhì)量應(yīng)達(dá)到食用級(jí)。
第二類(lèi)：啤酒風(fēng)味改良劑，可用于色度的調(diào)節(jié)(紅、褐、黑)、泡沫的改善、酒花香味的增強(qiáng)、苦味的增強(qiáng)和改變、發(fā)酵度降低、低度啤酒口味改善等。質(zhì)量必須符合食品添加劑質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。
酶制劑在啤酒工業(yè)中的使用原則：
(1)要注意酶制劑的質(zhì)量。酶制劑的質(zhì)量影響其使用效果，應(yīng)選擇酶活力高、微生物污染小的酶制劑。
(2)要注意酶制劑的使用參數(shù)。調(diào)整工藝參數(shù)(pH、溫度等)來(lái)滿(mǎn)足酶制劑的最佳作用條件，使酶制劑發(fā)揮最大效能。
(3)嚴(yán)格控制酶制劑的使用量。酶制劑的用量少，效果不好；用量大，則造成浪費(fèi)。酶制劑若使用不當(dāng)，還會(huì)出現(xiàn)異常。更應(yīng)注意的是，在使用酶制劑時(shí)，一定要保證作用時(shí)間，要留有分子與底物接觸和反應(yīng)的時(shí)間。作用時(shí)間與添加量有關(guān)，用酶量大，作用時(shí)間短；用酶量小，則作用時(shí)間長(zhǎng)。
(4)要保證有一定的作用時(shí)間。酶制劑的作用時(shí)間要根據(jù)酶制劑的特點(diǎn)作出規(guī)定，企業(yè)可通過(guò)實(shí)驗(yàn)決定作用時(shí)間的長(zhǎng)短。
(5)要注意酶制劑的貯藏條件及使用前的處理。應(yīng)嚴(yán)格按照酶制劑的貯藏要求進(jìn)行存放及使用，使酶制劑盡量保證其使用時(shí)的酶活力。
酶制劑大多是從微生物培養(yǎng)物中提取制成，精制的酶制劑不會(huì)帶有生產(chǎn)菌體，但是粗酶制品中不可避免地會(huì)帶進(jìn)少量微生物。在使用中應(yīng)嚴(yán)格控制用量，要使用食品級(jí)純度的酶制劑。
酶在催化反應(yīng)中可以加快反應(yīng)速度，但不能改變平衡反應(yīng)。要想在實(shí)際生產(chǎn)中用好酶制劑，取得最好的效果，必須對(duì)影響酶促反應(yīng)的主要因素(底物濃度、酶濃度、激活劑、抑制劑、溫度、時(shí)間、pH以及生產(chǎn)中的工藝設(shè)備情況等)有充分的認(rèn)識(shí)，并根據(jù)其特性來(lái)改變生產(chǎn)工藝，使其發(fā)揮最大功效。