小型啤酒設備廠家聊了對成品啤酒質(zhì)量檢查的方法，今天小編繼續(xù)分享成品啤酒質(zhì)量檢驗結果判斷及處理方法！
檢査的結果判斷
(1)外觀啤酒成品必須清亮、透明有光澤，瓶內(nèi)不得有異物、雜質(zhì)，不得有明顯的片狀或絮狀凝聚物.啟蓋注人杯中以后，應有大嫩的氣泡升起，在杯口形成潔白細膩的泡沫堆積，泡沫須持久掛杯。
(2)啤酒的理化指標與化學組成成品啤酒的理化指標必須符合國家的標準，一些重要的風味物質(zhì)和規(guī)定的化學組成，如雙乙酰、乙醛、高級醇、酯等.
必須在口味闞值以下或符合規(guī)定要求，下表列出啤酒質(zhì)量國家標準(GB4927—91)和一些主要風味成分的口味閾值，以供參考.
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指標名稱 |
單 位 |
12°P優(yōu)級 |
12°P 一>級 |
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泡沫 |
—— |
當注人潔凈的玻璃杯中時.應有抱沫升起.泡沫潔白細膩.持久掛杯 |
當注人潔凈的啤酒杯中時.應有泡沫升起，泡沫較潔白細膩.較持久掛杯 |
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外觀 |
—— |
清亮、透明.沒有明顯的懸浮物和沉淀物 |
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氣味與滋味 |
—— |
有明顯酒花香味.口味純正.爽口.灑體諧調(diào)，柔和.無異香異味 |
有酒花香味，口味純正.較爽口,諧調(diào).無異香異味 |
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酒精含置 |
% |
≥3.7 |
≥3.5 |
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原麥汁濃度 |
% |
12±0.3 |
12±0.3 |
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色度 |
EBC |
5.0~9.5 |
5.0~11.0 |
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總酸 |
中和100mol啤酒需1mol/L NaOH的毫升數(shù) |
≤2.6 |
≤2.6 |
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CO2含量 |
% |
0.40 |
≥0.38 |
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雙乙酰 |
mg/L |
≤0.13 |
≤0.15 |
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保存期 |
d |
≥120 |
≥120 |
(3)衛(wèi)生指標成品啤酒(熟啤酒)的微生物檢測情況必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)，其中包括不得有活體酵母檢出，大腸菌群近似值＜3個/100ml,細菌總數(shù)＜50個/ml.
(4)保存期啤酒的保存期對不同的啤酒品種有不同的要求，但最低不能少于45天，對一些特制優(yōu)質(zhì)酒，至少達到180天.保存期可以預測，預測的方法有冷熱保存試驗和硫銨極限值測定等.
(5)啤酒的口感質(zhì)景好的啤酒應有明顯的酒花清香味，對使用麥芽比例較髙的啤酒還應有一定的麥芽香味，口味應該純正、爽口或醇厚、無后苦、無異雜味、不應有澀、酸、辛辣或甜味，不符合以上要求的啤酒即為口感不良.
處理方法
(1)對外觀質(zhì)量良好，理化指標合格，品嘗結果也滿意的啤酒，可以作為合格產(chǎn)品出)",此外，生、熟啤酒的衛(wèi)生指標都必須符合食品衛(wèi)生法規(guī)規(guī)定的指標。
(2)應嚴格控制在制品的質(zhì)量，避免生產(chǎn)出不合格的產(chǎn)品，如確因操作失誤或其他特殊原因造成了成品質(zhì)量問題，可按以下辦法適當處理：
①外觀質(zhì)量差，過濾不夠清亮，清灑發(fā)生霧狀混濁或有較多的懸浮物，可返回進行重濾。
②熟啤酒衛(wèi)生指標不合格，應進行第2次巴氏滅歯，待微生物檢驗合格以后方可出廠銷售。
③理化指標不合格的啤酒，如果外觀和口感質(zhì)量良好，可以作為次品出廠，如果有理化指標良好的啤酒與之并灌裝，應等理化指標檢驗合格以后方可作為成品出廠.
④口感不好的啤酒，例如口感異常、發(fā)酸、有邪雜味、無氣等，原則上不應銷售。
一方面應該仔細查找原因.改進口味質(zhì)量;另一方面.可考慮回收再制。
如偏酸的啤酒可添加碳酸氫鈉等中和劑.無氣的啤酒可添加高泡酒再發(fā)酵.口感異常的啤酒可按比例與口感良好的啤酒混合后再灌裝(注意：口感良好的啤酒應占70%以上)等等，有嚴重邪雜味的啤酒，如原因不明，又無法改善再制的，最好能留樣(分析原因)銷毀。
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