自己用啤酒設(shè)備釀造精釀啤酒時(shí)，糖化工藝很是關(guān)鍵，糖化時(shí)的主要物質(zhì)變化就是淀粉的分解，今豪魯微型啤酒設(shè)備廠家來(lái)聊聊影響淀粉水解的因素有哪些？
1、麥芽的粉碎度的影響：溶解良好的麥粒，其粉碎度對(duì)糖化過(guò)程影響很小:對(duì)溶解不良的麥芽，則應(yīng)加強(qiáng)粉碎操作，采用五輥或六輥粉碎機(jī)，使麥皮粉碎完整，有利于麥汁過(guò)濾;而胚乳淀粉部分應(yīng)粉碎細(xì)一些，以增加淀粉和淀粉酶的接觸，加速其分解。
2、麥芽糖化力與輔料添加量：在歐洲， 一般全麥芽啤酒使用的麥芽糖化力要求達(dá)到250°WK,如果添加未發(fā)芽谷類作輔料，麥芽的糖化力則應(yīng)根據(jù)輔料的添加量而相應(yīng)提高，否則勢(shì)必延長(zhǎng)糖化時(shí)間，甚至達(dá)不到理想的麥汁組成和要求的麥汁浸出率。
3、麥芽淀粉酶活力及糖化溫度的影響:淀粉水解變糖，主要依靠x-淀粉酶和β→淀粉酶的協(xié)同作用。
麥芽中的a一淀粉酶作用于糊化淀粉的最適溫度為70C左右，β一淀粉酶作用于液化淀粉的最適溫度為62C左右。采用62C左右的糖化溫度,可得到較高的可發(fā)酵性糖，但糖化時(shí)間(至碘液不呈色反應(yīng))延長(zhǎng);采用70°C左右的糖化溫度,則可縮短糖化時(shí)間(與碘液不呈色反應(yīng))，但可發(fā)酵性糖含量低。
對(duì)淀粉酶活力低的麥芽，或要求發(fā)酵度高的麥汁，最好采用兩段糖化溫度，即開(kāi)始低溫(62C左右)糖化，最大限度地發(fā)揮β一淀粉酶的作用，形成較多的可發(fā)酵性糖，然后升至較高溫度(70°C左右)，有利于發(fā)揮x-淀粉酶的作用，使碘液反應(yīng)完全。
對(duì)淀粉酶活力高的麥芽則可采用-段糖化溫度(65C左右),直至糖化完畢。兩種糖化方法在浸出物收得率方面無(wú)何差異。