自釀啤酒對(duì)釀造用水的要求是比較髙的，因?yàn)殡S著對(duì)啤酒口味、保存期要求以及在啤酒生產(chǎn)過(guò)程中的控制要求越來(lái)越嚴(yán)格，對(duì)于水質(zhì)的要求也越來(lái)越髙，下面小型啤酒設(shè)備廠家聊聊對(duì)釀造水要求都包括什么？
(1)水的殘余堿度應(yīng)該低一些。殘余堿度的計(jì)算公式為：殘余堿度(mmol/L)=總堿度—(鈣硬度/1.25+鎂硬度/2.50).—般來(lái)說(shuō),水的殘余堿度應(yīng)小于1.78mmol/L(5°d)，如能再低一些則更好，低的殘余堿度甚至不要求進(jìn)行除硬處理。髙的殘余堿度不僅對(duì)啤酒的口味質(zhì)量和理化指標(biāo)的控制有嚴(yán)重的影響，而且會(huì)消耗多量的pH調(diào)節(jié)添加劑，影響制造成本。
(2)水的離子組成應(yīng)趨于合理，有害離子如鐵離子、銅離子、硝酸根離子和亞硝酸根離子等的含蠍應(yīng)該低一些.由于不同的離子對(duì)啤酒生產(chǎn)和啤酒產(chǎn)品的質(zhì)量的影響(包括正反面的)以及含量不同時(shí)產(chǎn)生的影響不只是單方面的，而且是互為關(guān)聯(lián)的.所以，除了一些有害離子以外，大多數(shù)的離子應(yīng)該有一個(gè)較為合理的范圍值.水中一些常見(jiàn)的離子的要求范圍值如表2所示。
表2水中常見(jiàn)離子的濃度單位：mg/L
離子名稱(chēng) 理想值 極限值 離子名稱(chēng) 想想值 極限值
Fe*. 0?0.2 <0.3 N0?(以N計(jì)) 0?3 5.0
Mn” 0-0.1 <0.2 As 一 0.04
Cu 0-0.1 <0.2 Cd” 一 0.01
Zn” 1~3.0 <5.0 CN' — 0.05
Ca*34 30-50 100 Pb 一 0.1
Mg” 10?50 80 Hg0 -- 0
so：- 10-50 100 Se 一 0.01
Cl 20?80 100 NO； 0~0.1 0.05
F 0 0.3 NH： 0-0.05 0.3
(3)水的硬度，即包括水中所有的鈣鹽和鎂鹽，要求低一些，一般以1.43?2.14mmol/L(4?6°d)較為適宜.過(guò)低硬度的水未必能做好啤酒，但髙硬度的水不僅影響啤酒的生產(chǎn)過(guò)程，而且肯定對(duì)啤酒的質(zhì)量有影響.所以髙硬度的水一定要進(jìn)行適當(dāng)處理，以達(dá)到啤酒釀造用水的硬度要求。
(4)水中不應(yīng)含有有機(jī)物和雜菌，有機(jī)物的存在會(huì)給啤酒帶來(lái)不良的氣味和口味，雜菌的存在不僅會(huì)給生產(chǎn)過(guò)程帶來(lái)麻煩，造成生產(chǎn)環(huán)境的大面積污染.而且會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)綾產(chǎn)生嚴(yán)重的問(wèn)題，有時(shí)甚至被迫停產(chǎn)。所以，已經(jīng)被嚴(yán)重污染了的水源是不適宜用來(lái)做啤酒的，其處理難度也是比較大的。
對(duì)不符合釀造用水要求的水應(yīng)進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?，?dāng)對(duì)水進(jìn)行處理時(shí)，應(yīng)首先注意以下問(wèn)題：
(1)嚴(yán)重不符合釀造用水要求的原水，不應(yīng)用來(lái)生產(chǎn)啤酒。如進(jìn)行多種方式的水處理，要花費(fèi)昂貴的代價(jià)，這將是得不償失的.因此，建設(shè)新啤酒廠應(yīng)做到先找水，后建廠.
(2)水處理不應(yīng)以純水為處理目標(biāo)，因?yàn)橐恍┪⒘侩x子的存在(如鈣、鋅、錳、氯等)，有利于酵母菌的生長(zhǎng)和啤酒的發(fā)酵，也有益于啤酒的風(fēng)味。要把水處理得很純凈，需要較髙的水處理費(fèi)用，而且純水制成的啤酒口味也不一定好.
(3)好的水質(zhì)，應(yīng)有與之相適的管道與設(shè)備，如果管道.設(shè)備的材料本身不符合要求(如使用鐵質(zhì)、普通鋼等)，或者涂料質(zhì)馕不好、涂料脫落等.會(huì)導(dǎo)致降低水質(zhì)或水處理的價(jià)值.
(4)水質(zhì)的處理，應(yīng)按原水的質(zhì)量有選擇地進(jìn)行，同時(shí)兼顧處理成本和水的質(zhì)量，如果經(jīng)一般的處理可基本滿足釀造用水的質(zhì)量要求，就無(wú)需花費(fèi)更多的費(fèi)用去進(jìn)一步處理。
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