酵母是在冷卻的麥汁中添加的，整個(gè)過(guò)程分為：酵母恢復(fù)階段，有氧呼吸階段，無(wú)氧呼吸階段。在各個(gè)階段，我們需要酵母完成的任務(wù)不同，所以我們需要對(duì)酵母所需要的環(huán)境正確的操控。
一：酵母的活化和酵母的擴(kuò)培不是一個(gè)概念，操作也是完全不同的。酵母的活化顧名思義就是讓酵母活化起來(lái)；酵母的擴(kuò)培顧名思義是把酵母擴(kuò)大培養(yǎng)。
二：酵母的添加
酵母添加前麥汁的冷卻溫度非常重要，不要有先高后低的現(xiàn)象，（主編君記得有一些7天出酒的小伙伴們，做艾爾型啤酒時(shí)，酵母入罐的溫度是30℃，然后再慢慢降溫，這是很不正確的方法）。酵母的入罐溫度一般比酵母的正常發(fā)酵溫度低1~2度，否則將會(huì)對(duì)酵母的活力以及以后的雙乙酰還原產(chǎn)生不利的影響。同時(shí)要準(zhǔn)確控制酵母的添加量，如果添加量太小，則酵母生長(zhǎng)緩慢，對(duì)抑制雜菌不利，而且因?yàn)榻湍冈鲋当稊?shù)過(guò)大而產(chǎn)生較多的高級(jí)醇等副產(chǎn)物；添加量過(guò)大，導(dǎo)致酵母容易衰老、自溶等。
三：酵母的回收和排放
酵母的回收的時(shí)機(jī)非常關(guān)鍵，通常是在雙乙酰還原結(jié)束之后開(kāi)始回收酵母，但酵母的死亡率較高，大都在7%~8%左右，對(duì)下批的發(fā)酵非常不利，通過(guò)反復(fù)試驗(yàn)對(duì)照，發(fā)現(xiàn)封罐4~5天后大部分酵母已沉降到錐底，此時(shí)回收酵母對(duì)雙乙酰還原影響不大，而且回收的酵母的死亡率也下降至2%~3%。7天后的酵母不宜回收利用，因酵母在酒液中存放的時(shí)間太長(zhǎng)，活性有所下降。
酵母回收的技術(shù)要點(diǎn)：
1：酵母對(duì)二氧化碳的積累比較敏感，所以應(yīng)及時(shí)回收酵母；
2：通常酵母使用5代左右；
3：酵母應(yīng)該迅速的重新添加使用。
四：溫度的控制
在發(fā)酵的過(guò)程中，溫度的控制十分關(guān)鍵。一般的艾爾酵母的主發(fā)酵溫度是18-22℃，拉格酵母的最適主發(fā)酵溫度是8℃-10℃，但具體的發(fā)酵溫度還需要的根據(jù)所用酵母的最適溫度確定