酒吧精釀啤酒設(shè)備釀造中的階段升溫問(wèn)題
階段升溫是麥汁制造的一種手段,因?yàn)樵谔腔^(guò)程中,各種醪液酶的作用溫度是不一樣的,按它們的適合作用溫度,可以分為低溫酶與高溫酶兩類(lèi),對(duì)整個(gè)麥汁制造過(guò)程可以由低到高地分階段控制溫度,以適應(yīng)各種酶的作用,得到各種需要的分解產(chǎn)物。
在麥汁制造時(shí),無(wú)論是使用浸出法或煮出法,都必須經(jīng)過(guò)不同溫度的酶作用階段,而這些階段的升溫、保溫過(guò)程,接曲線形狀很象一個(gè)逐步升高的階梯,因此,在工藝上稱(chēng)之為“階段升溫”。
為什么麥汁過(guò)濾溫度多控制在75~78℃?
麥汁過(guò)濾時(shí),其過(guò)濾速度與許多因素有關(guān),如麥糟層的厚度與疏松性,過(guò)濾層兩側(cè)的壓力差,過(guò)濾面積的大小等等,而麥汁(過(guò)濾前稱(chēng)為醪液)的粘度也是一個(gè)重要的影響因素,由于麥汁是有高浸出物含量的膠體溶液,有較高的粘度,這種溶液的粘度隨溫度升高而降低,為保證麥汁的過(guò)濾速度,縮短過(guò)濾時(shí)間,一般都在較高的溫度下進(jìn)行過(guò)濾,如果麥汁過(guò)濾溫度比較低,當(dāng)其溫度低于60℃時(shí),就易污染雜菌而發(fā)生酸化,但是,如果麥汁過(guò)濾溫度太高(超過(guò)80℃)也會(huì)出現(xiàn)問(wèn)題。一方面,會(huì)使醪液中存活的a-淀粉酶很快失活,不能繼續(xù)對(duì)淀粉進(jìn)行作用。
另一方面,醪液注入溫度如果超過(guò)80℃,會(huì)使麥汁中的還原性物質(zhì)被大量氧化,形成色素物質(zhì)而增加色度。因此麥汁過(guò)濾溫度多控制在75-78℃,包括洗糟水溫也控制在這個(gè)范圍。