“三分工藝，七分衛(wèi)生”，及時(shí)、正確地清洗啤酒設(shè)備，同時(shí)進(jìn)行消毒和殺菌，才能保證生產(chǎn)出高質(zhì)量、保質(zhì)期長的啤酒。良好的設(shè)備還有配套的清洗工藝，才能保證啤酒各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)不被雜菌污染，從而提高成品啤酒的生物穩(wěn)定性和口味穩(wěn)定性。
術(shù)語：CIP
CIP：是“Cleaning In Place”的簡稱，指的是使用原位清洗法對生產(chǎn)系統(tǒng)進(jìn)行清洗和滅菌，即在密閉的環(huán)境下，不拆動(dòng)設(shè)備零部件或管件，對設(shè)備系統(tǒng)進(jìn)行清洗及消毒的過程。
清洗設(shè)備基本原理
在釀完一個(gè)批次的酒以后，由于各種原因會沉積一些污物，污物顆粒主要有蛋白質(zhì)、油脂、脂肪顆粒、干酵母、酒花樹脂、啤酒石和礦物質(zhì)等，它們附著并沉積在設(shè)備和管道的內(nèi)表面，使其變得粗糙難以清洗，給微生物生長提供了棲息地，同時(shí)削弱了殺菌劑的作用。設(shè)備清洗的主要目的就是盡可能將上述蛋白質(zhì)、碳水化合物形成的污垢膜及沉積的礦物質(zhì)給沖洗掉。由于殺菌劑只能殺死污物表層的細(xì)菌，而內(nèi)部存活的細(xì)菌以后還會暴露出來，造成再次污染，所以在清洗時(shí)必須去除已經(jīng)存在的微生物菌落。
清洗劑和殺菌劑
我們通常所說的清洗劑也就是指堿性清洗劑和酸性清洗劑。在這里，針對商釀設(shè)備，清洗劑是影響清洗效果的主要因素。
良好的清洗劑應(yīng)具備如下要求：易在水中溶解；對污物的清洗效果好；低溫下也有效；濕潤能力強(qiáng)；污物攜帶能力強(qiáng)；不產(chǎn)生泡沫；易沖洗，不易沉積；不與水中的鹽起反應(yīng)；不腐蝕原材料；使用方便；當(dāng)然還有重要的是廢水對環(huán)境污染小。
殺菌劑的使用，目前來看，大部分商釀設(shè)備使用的是過氧乙酸，也就是酸性化學(xué)殺菌劑。當(dāng)然也有少部分使用的是蒸汽或熱水殺菌。還有使用次氯酸鈉、二氧化氯等堿性化學(xué)殺菌劑，這種有毒，易腐蝕的副作用的殺菌劑目前很少看到。
1. 堿性清洗劑
堿性清洗劑由不同成分的無機(jī)堿性化合物，如磷酸鹽、硅酸鹽及氫氧化鈉、氫氧化鉀和表面活性劑構(gòu)成。比較常用的有氫氧化鈉和磷酸鈉。
（1）關(guān)于氫氧化鈉，我們聽到最多的名稱就是燒堿，火堿等。它是強(qiáng)堿，呈片狀固體，易潮解，也有各種濃度的液態(tài)商品。具有很好的有機(jī)物溶解能力、脂肪皂化能力和強(qiáng)烈的殺菌效果，同時(shí)具有強(qiáng)烈的腐蝕性，易造成皮膚灼傷。它是大多數(shù)清洗劑的基礎(chǔ)，添加濃度為1.5-2%，具有很強(qiáng)的清洗效果。表面活性劑在清洗劑中可以降低水的表面張力，使污垢得到浸潤，并使之脫落。使用表面活性劑可以降低氫氧化鈉的濃度而達(dá)到相同的清洗效果，所以可以降低清洗成本。
這里需要說明的是目前世面上可以購買到的關(guān)于啤酒設(shè)備清洗的氫氧化鈉均含有表面活性劑。稱為堿性清洗劑。
（2）關(guān)于磷酸鈉，其水溶液呈堿性，乳化劑，對鋁、錫有腐蝕，也傷皮膚，有刺激性。因?yàn)槠浜祝耘盼蹖Νh(huán)保不利。使用很少。
2. 酸性清洗劑
酸性清洗劑主要有硫酸、硝酸、磷酸和各種有機(jī)酸，這里需提醒的是不能使用鹽酸，因其對不銹鋼設(shè)備有腐蝕作用。酸能溶解如啤酒石、水垢等無機(jī)類沉淀物。我們口中經(jīng)常說的啤酒石是由80%的無機(jī)物（草酸鈣和碳酸鈣）和20%的有機(jī)物（蛋白質(zhì)、鞣酸、酒花樹脂）組成。啤酒石有粗糙的表面，它為雜菌提供了最好的棲身之處。因此，定期去除啤酒石至關(guān)重要，而清除啤酒石的最佳物質(zhì)，就是稀釋后的硝酸（0.5-1.0%）。
有機(jī)酸（檸檬酸、醋酸等）的腐蝕性比硝酸低，具有良好的緩沖性，對皮膚有輕度腐蝕，屬于環(huán)保型的清洗劑，但價(jià)格相對較貴。
3. 殺菌劑
根據(jù)前面講的堿性化學(xué)殺菌劑、酸性化學(xué)殺菌劑和物理殺菌，這里做點(diǎn)說明：采用氯（次氯酸鹽）殺菌，對金屬有腐蝕性，在存在有機(jī)物或高pH值條件下，會降低其殺菌效果。對某些涂料，如酚醛樹脂，由于會形成氯酚，將大大影響啤酒口味。通常配制成50-100mg/kg的有效氯溶液，因?yàn)樵诖藵舛认赂g作用很小。
酸性化學(xué)殺菌劑的主要成分是具有氧化作用的過氧化氫、醋酸和過氧乙酸。過氧乙酸在所有的過氧化物中，過氧乙酸氧化性最強(qiáng)。它與水能無限混溶，有強(qiáng)烈的刺鼻味，要經(jīng)過稀釋后才能使用，高濃度過氧乙酸存在燃燒和爆炸的危險(xiǎn)。
另外，目前無論家釀愛好者還是商釀?dòng)脩簦加性谑褂脟獗容^流行的SS(Star San)消毒殺菌劑，食品級，主要成份為磷酸與表面活性劑。少量配比即可獲得大量殺菌劑。但由于要嚴(yán)格控制其pH值小于3以下，超過會降低殺菌效果，不建議使用自來水進(jìn)行配比，另，價(jià)格比較昂貴。從各個(gè)方面來看，商釀?dòng)脩羰褂肧S都是需要考慮成本和麻煩因素。
CIP
原位清洗法主要用于大的密閉容器，如我們的發(fā)酵罐、貯酒罐、糖化鍋、麥汁煮沸鍋、回旋沉淀槽等大容量設(shè)備。其原理是將清洗液噴射到整個(gè)容器內(nèi)表面，從而進(jìn)行清洗和滅菌。
當(dāng)然，在采用清洗劑清洗容器和管路之前，先用水沖洗，除去大部分污垢，然后再用清洗劑清洗，以節(jié)省清洗劑用量。用清洗劑清洗完畢后，再用水淋洗干凈；如需殺菌，再用殺菌劑殺菌后，以無菌水淋洗干凈（有些殺菌劑無需淋洗）。
目前商釀設(shè)備的CIP系統(tǒng)各不一樣，但原理基本一致。常見到的有移動(dòng)式CIP貯罐外加清洗泵，還有單獨(dú)一個(gè)移動(dòng)式CIP清洗泵。無論何種方式，都要以釀酒設(shè)備的客觀條件為基準(zhǔn)來選擇。在這里，以刷洗錐形發(fā)酵罐為例，發(fā)酵罐的CIP清洗流程為：沖清水至無泡→2.0%-4.0%堿性清洗劑循環(huán)清洗至少30mins→沖水至pH為中性→酸性清洗劑循環(huán)至少30mins→沖水→殺菌劑循環(huán)40mins以上→無菌水沖洗干凈。
根據(jù)以上，可以設(shè)計(jì)以下CIP清洗流程：
1. 堿洗+酸洗+消毒。
2. 堿洗+消毒。
3. 酸洗+消毒。
4. 含消毒劑的酸性清洗劑。
以下圖表或許更加直觀來表達(dá)CIP流程
需要說明的是，以上是冷清洗的步驟，針對商釀設(shè)備也是最普遍的方式，只是耗時(shí)較長。
對于較大的罐體，需將內(nèi)部的二氧化碳排出，可以避免清洗時(shí)，堿液吸收二氧化碳，造成清洗濃度不夠，清洗不到位的情況，更甚罐內(nèi)形成真空而造成罐的損傷；還有一點(diǎn)，發(fā)酵罐每使用三次，可在堿洗之后加一道1%硝酸酸洗過程，以去除啤酒石。
最后的最后，針對管路的清洗，重點(diǎn)是要充分發(fā)揮機(jī)械作用，以提高清洗效果。因?yàn)樵谇逑垂苈窌r(shí)，流動(dòng)狀態(tài)對清洗效果的影響非常大，流速慢時(shí)管內(nèi)的流體易于分層，受摩擦力的作用，管道內(nèi)流體的流速中心向邊緣呈速度梯度變慢，這樣污物就難以洗掉。因此在進(jìn)行管道清洗時(shí)，必須采用較高的流速（1-1.5m/s）且使用熱清洗液進(jìn)行清洗（回路溫度≥85℃），使管路內(nèi)形成漩渦和湍流。