一，糖化的概念
利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、ph值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程稱為糖化。
二，糖化的目的和要求
糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。
三，糖化過程中主要物質(zhì)變化
糖化過程中，重要的物質(zhì)分解有：淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、β-葡聚糖的分解。
（1）淀粉的分解
淀粉的分解是糖化過程中最重要的酶反應(yīng)，其主要影響因素有：溫度、時(shí)間、ph值、醪液濃度和穩(wěn)定劑鈣離子的作用。期分解產(chǎn)物為麥芽糖、糊精和其他中間產(chǎn)物。
（2）蛋白質(zhì)的分解
蛋白質(zhì)在蛋白酶的的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。其分解產(chǎn)物不僅是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性。
（3）β-葡聚糖的分解
β-葡聚糖在啤酒釀造中具有重要意義。一方面適量β-葡聚糖的存在，是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖會(huì)導(dǎo)致麥汁和啤酒過濾困難。
（4）磷酸鹽的分解
在糖化過程中，磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機(jī)磷酸鹽，從而增加醪液的緩沖能力。
（5）多酚物質(zhì)的分解
隨著糖化時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度升高，從麥皮和胚乳中游離出來的多酚物質(zhì)將會(huì)影響啤酒質(zhì)量。
（6）脂類的分解
脂類會(huì)影響啤酒的泡沫性能，其中中鏈脂肪酸對(duì)啤酒泡沫最為不利。
（7）糖化時(shí)鋅的游離
麥芽中的微量元素鋅在糖化過程中融入麥汁。鋅對(duì)酵母具有重要的生理作用。
四，糖化方法
（1）浸出糖化法
浸出糖化法的特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。
（2）煮出糖化法
煮出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分分批的加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分段的升溫到不同酶作用所要求的溫度，最終達(dá)到糖化終了溫度。
（3）浸出糖化法和煮出糖化法工藝比較
五，糖化設(shè)備操作
（1）設(shè)備檢查：檢查煮沸鍋、過濾槽（小型設(shè)備糖化、煮沸為一體鍋）管件、閥門、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常，無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料；
（2）制備投料水：在煮沸鍋內(nèi)加自來水500L，開始加熱，電加熱過程中要開啟旋渦閥和麥汁泵3-5分鐘，以便混合均勻，升溫至68℃，停止加熱；打開有關(guān)閥門，啟動(dòng)麥汁泵，將投料水自過濾槽底部泵入275L;
（3）投料55℃（蛋白分解）：先啟動(dòng)過濾槽攪拌，將大麥芽粉投入過濾槽內(nèi)，攪拌均勻，停止攪拌，開始計(jì)時(shí)；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后，再投入小麥芽，然后攪拌均勻；保持溫度55±1℃，時(shí)間70分鐘；
（4）制備兌醪水：煮沸鍋內(nèi)繼續(xù)加水至350kg，開始加熱，升溫至100℃，停止加熱；打開有關(guān)閥門，準(zhǔn)備啟動(dòng)麥汁泵、兌醪；
（5）兌醪66℃（淀粉糖化）:把過濾槽內(nèi)的醪液攪起，攪拌的同時(shí)把100℃熱水從過濾槽底泵入，兌醪溫度至66℃；黑啤酒在溫度兌好后，加入焦香麥芽和黑麥芽粉，攪拌均勻（3-5分鐘）；66℃保持80分鐘；
（6）管道殺菌：連接麥汁管路，自煮沸鍋形成回路，啟動(dòng)麥汁泵循環(huán)熱水20分鐘（水溫不可低于80度），然后軟管連接到發(fā)酵罐罐物料口（發(fā)酵罐物料口需酒精殺菌）。
利用麥芽所含的各種水解酶（或外加酶制劑），在適宜的條件（溫度、ph值、時(shí)間）下，將麥芽和輔料中的不溶性高分子物質(zhì)逐步分解為可溶性低分子物質(zhì)，這個(gè)分解過程稱為糖化。
二，糖化的目的和要求
糖化的目的是利于各種酶的作用，使不溶性物質(zhì)溶解出來，從而得到盡可能多的溶解物并且使麥汁組成適宜。
三，糖化過程中主要物質(zhì)變化
糖化過程中，重要的物質(zhì)分解有：淀粉的分解、蛋白質(zhì)的分解、β-葡聚糖的分解。
（1）淀粉的分解
淀粉的分解是糖化過程中最重要的酶反應(yīng)，其主要影響因素有：溫度、時(shí)間、ph值、醪液濃度和穩(wěn)定劑鈣離子的作用。期分解產(chǎn)物為麥芽糖、糊精和其他中間產(chǎn)物。
（2）蛋白質(zhì)的分解
蛋白質(zhì)在蛋白酶的的作用下依次分解為高分子氮、中分子氮和低分子氮，最終分解為氨基酸。其分解產(chǎn)物不僅是酵母的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，而且還影響啤酒的風(fēng)味、泡沫和非生物穩(wěn)定性。
（3）β-葡聚糖的分解
β-葡聚糖在啤酒釀造中具有重要意義。一方面適量β-葡聚糖的存在，是構(gòu)成啤酒酒體和泡沫性能的主要成分；另一方面β-葡聚糖會(huì)導(dǎo)致麥汁和啤酒過濾困難。
（4）磷酸鹽的分解
在糖化過程中，磷酸脂酶可溶解麥芽中一部分未溶解的有機(jī)磷酸鹽，從而增加醪液的緩沖能力。
（5）多酚物質(zhì)的分解
隨著糖化時(shí)間的延長(zhǎng)和溫度升高，從麥皮和胚乳中游離出來的多酚物質(zhì)將會(huì)影響啤酒質(zhì)量。
（6）脂類的分解
脂類會(huì)影響啤酒的泡沫性能，其中中鏈脂肪酸對(duì)啤酒泡沫最為不利。
（7）糖化時(shí)鋅的游離
麥芽中的微量元素鋅在糖化過程中融入麥汁。鋅對(duì)酵母具有重要的生理作用。
四，糖化方法
（1）浸出糖化法
浸出糖化法的特點(diǎn)是：糖化醪液自始至終不經(jīng)煮沸，單純依靠酶的作用浸出各種物質(zhì)，麥汁在煮沸前保留一定的酶活力。
（2）煮出糖化法
煮出糖化法的特點(diǎn)是將糖化醪液的一部分分批的加熱到沸點(diǎn)，然后與其余未煮沸的醪液混合，使全部醪液溫度分段的升溫到不同酶作用所要求的溫度，最終達(dá)到糖化終了溫度。
（3）浸出糖化法和煮出糖化法工藝比較
五，糖化設(shè)備操作
（1）設(shè)備檢查：檢查煮沸鍋、過濾槽（小型設(shè)備糖化、煮沸為一體鍋）管件、閥門、儀表及水、電、汽供應(yīng)是否正常，無異常，清洗干凈，準(zhǔn)備投料；
（2）制備投料水：在煮沸鍋內(nèi)加自來水500L，開始加熱，電加熱過程中要開啟旋渦閥和麥汁泵3-5分鐘，以便混合均勻，升溫至68℃，停止加熱；打開有關(guān)閥門，啟動(dòng)麥汁泵，將投料水自過濾槽底部泵入275L;
（3）投料55℃（蛋白分解）：先啟動(dòng)過濾槽攪拌，將大麥芽粉投入過濾槽內(nèi)，攪拌均勻，停止攪拌，開始計(jì)時(shí)；小麥啤酒先投入大麥芽，攪拌均勻后，再投入小麥芽，然后攪拌均勻；保持溫度55±1℃，時(shí)間70分鐘；
（4）制備兌醪水：煮沸鍋內(nèi)繼續(xù)加水至350kg，開始加熱，升溫至100℃，停止加熱；打開有關(guān)閥門，準(zhǔn)備啟動(dòng)麥汁泵、兌醪；
（5）兌醪66℃（淀粉糖化）:把過濾槽內(nèi)的醪液攪起，攪拌的同時(shí)把100℃熱水從過濾槽底泵入，兌醪溫度至66℃；黑啤酒在溫度兌好后，加入焦香麥芽和黑麥芽粉，攪拌均勻（3-5分鐘）；66℃保持80分鐘；
（6）管道殺菌：連接麥汁管路，自煮沸鍋形成回路，啟動(dòng)麥汁泵循環(huán)熱水20分鐘（水溫不可低于80度），然后軟管連接到發(fā)酵罐罐物料口（發(fā)酵罐物料口需酒精殺菌）。