什么是味道（flavor)?
我們經(jīng)常把味道（flavor）和口味（taste）劃等號(hào)，實(shí)際上味道是我們對(duì)食物或飲品的總體印象，味道包含口味和氣味（aroma）。
口味來自于舌頭，分為甜、酸、苦、咸、鮮（英文是umami，島國(guó)文化的逆襲），以及肥（fat，例句：老板來碗湯，肥點(diǎn)兒）。
氣味來自于鼻子，鼻子可以分辨千余種氣味，這些氣味是舌頭無法感知的，比如薄荷香或香蕉香（嘗試捏住鼻子后含入一顆薄荷糖，5-6秒后松開鼻子正常呼吸，你就懂了）。當(dāng)我們吃/喝時(shí)，呼吸會(huì)將空氣從口腔倒灌入鼻腔（retronasal），使得氣味分子被鼻子捕捉，這樣我們?cè)诒亲雍蜕囝^的共同幫助下就獲得了味道。
如何品嘗啤酒？
聞，不同的聞法揭示不同的氣味。首先找一只干凈的玻璃杯，半斟，在開始以下每種聞法前輕搖酒杯：
遠(yuǎn)嗅 - 距酒杯一定距離聞
短嗅 - 靠近酒杯，短短的聞，像狗一樣（我只是個(gè)翻譯）
長(zhǎng)嗅 - 靠近酒杯，長(zhǎng)長(zhǎng)的聞，讓氣味灌滿整個(gè)鼻腔
蓋嗅 - 蓋住杯口，輕搖酒杯，開蓋，聞
嘗，大口嘗，確保啤酒通過整個(gè)口腔，隨后感受回饋給鼻子的香氣。
6種常見異味
A. 二甲基硫醚 DMS（dimethyl sulfides）
來自于麥芽，在煮沸過程中去大量被去除，在淡色拉格中出現(xiàn)無傷大雅（甚至成為特色）。也可能來自于污染酒體的細(xì)菌。
常見描述（因人而異，沒必要玩命嘗出別人說的味道，只要能識(shí)別并記住這種味道就好。真的識(shí)別不了也不用擔(dān)心，在某種程度上，朋友你賺了。）：
奶油玉米，煮過/腐爛的蔬菜，貝類
B. 雙乙酰 Diacethl
在發(fā)酵過程中由酵母拉出。過早的降溫發(fā)酵罐可能導(dǎo)致大量雙乙酰殘留，提高發(fā)酵和熟成管理可以避免以上情況。雙乙酰也可能來自于污染酒體（包括出酒過程）的細(xì)菌。在捷克的淡色拉格和一些英國(guó)艾爾中允許出現(xiàn)。
常見描述:
黃油、奶油、爆米花
注意與焦糖味區(qū)分（焦糖味是正常的麥芽風(fēng)味）
C. 乙醛 Acetaldehyde
乙醛是乙醇的前身，在未完全熟成的啤酒中存在，過早的排出酵母也是元兇之一。
常見描述：
青蘋果、剛割的草、剛切的南瓜或者就是單純的綠
D. 反式2-壬烯醛 T2N（trans-2-nonenal）
在儲(chǔ)存時(shí)間很長(zhǎng)，或在高溫環(huán)境下儲(chǔ)存的啤酒中存在。
常見描述：
紙、紙板、氧化（個(gè)人覺得是板藍(lán)根味）
E. 日光臭 Lightstruck
來自于日光（或日光燈）與異構(gòu)阿爾法酸的光化學(xué)反應(yīng)。主要發(fā)生于綠色和透明的棒子中，并且可以在短短數(shù)分鐘內(nèi)發(fā)生。使用已異構(gòu)的酒花制品和/或小劑量投入酒花的啤酒對(duì)日光臭免疫?；瘜W(xué)成分為3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（3-methyl-2-butene-1-thiolcas）。
常見描述：
臭鼬、剛磨的咖啡、Luoyang宮（對(duì)不起）
F. 染菌 Infection
來自于，染菌。常見化學(xué)成分為乙酸和雙乙酰。
常見描述：
黃油+醋、不愉悅的酸、胃酸
以上6種異味中，前三種主要來源于釀造過程，后三種主要來源于儲(chǔ)存和侍酒過程。